霉豆腐火了 跟风自制的“霉豆腐”能放心吃吗？

近日，“街头卖霉豆腐”的视频在网络上走红，冲上热搜。

社交平台上掀起了复刻“霉豆腐”风潮，不少人选择动手自制，可有人发现，自制的霉豆腐并没有如期出现白毛，而是长出了红色、白色、绿色的斑点，引发担忧......

“霉豆腐”为何发霉了也能吃？自制“霉豆腐”有何风险？能放心吃吗？一起来看！

一、“霉豆腐”发酵靠的是

有益真菌

而霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样，

霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌进行发酵，如一些毛霉、根霉等。这些能够吃的霉已被人类驯化，不会产生毒素，还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。它们在豆腐的表面形成一种白霉状类似毯子的物质，能够抑制杂菌生长，因此可以食用。

在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是运用毛霉菌的经典。其需要在18℃左右的恒温下，经过3~4天的发酵，才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。

二、家庭自制“霉豆腐”

中毒风险高

既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢?

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

比如，家庭自制的时候，如果加的盐和酒配比不足，就会导致发酵难以控制，加少了，杂菌更容易生长，加多了不利于有益菌的生长。

此外，在发酵后熟的阶段，如果密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，这些都会导致发酵不成功，无法保证产品安全。食用这类受污染的豆腐，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

特别提醒：正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌，千万不要食用。

三、特殊人群应慎食

“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗?

“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。