加热剩菜时忽略一步骤 当心病菌吃下肚

很多人习惯加热剩菜食用，但大部分人可能不知道正确加热的重要性。Parade报道，多位食安专家表示，从加热不均匀到储存方式不当，错误的方法或疏失都会让人有进食时同时吃下病菌的风险，加热前一个小动作可以避免致病风险，但这关键步骤很常被忽略。

南佛罗里达大学公卫学院（University of South Florida's College of Public Health）副教授罗伯特斯（Jill Roberts）表示，加热剩菜时最关键、却最常被忽略的步骤便是搅拌，应该先搅拌再加热，因为食物应充分加热到华氏165度以上，才能杀死储藏过程中滋生的细菌。如果没有先搅拌，会产生一块块温度较低的区域，让微生物继续活动、繁殖，数量多就可能让人生病。

罗伯特斯说，微波炉的原理是振动食物分子加热，但是像水分子比其他分子更容易产生热，所以需要搅拌，让水分子平均分散在食物各处。事实上，有些食谱就需要先加水和搅拌才以微波炉加热。如果省略这项步骤，食物很可能外层很烫，但里面是冰的，只要遵照指示加热，微波炉与瓦斯炉、烤箱一样安全，而且更快速。

公共卫生组织NSF产品认证客户经理雅卡斯（Lisa Yakas）说，未充分加热的食物可滋生几乎任何种类的细菌，例如沙门氏杆菌、曲状杆菌、李斯特菌、大肠杆菌，让人生病而且食物腐败。不论是用何种方式加热，都要达到适当温度，否则就是让自己处于生病的高风险之下。罗伯特斯说，病毒同样讨厌高温，可以透过加热一同杀死。

专门负责处理人身伤害、食品安全案件的法律事务所Wagner Reese共同创办人里斯（Jason Reese）说，食用未均匀加热的食物就像赌轮盘。任何多层次的料理，如千层面、砂锅炖菜，需要由里到外彻底加热；富含蛋白质的食物，特别是蛋、海鲜，还有米、马铃薯、意大利面等淀粉类食物的风险特别高。

雅卡斯说，致密或大份量的食物比较容易发生加热不均匀的情形，像是肉类、砂锅菜或什锦菜肴，浓稠的汤、酱汁和肉汁也很容易出现没有均匀受热的情况。

有些食物则是因为烹调或储存方式而产生风险。罗伯特斯说，不论是自己家里或餐厅烹煮的料理，都应该在餐后两小时内放入冰箱，放在外面越久，风险就越高。初次烹调后经过三到四天的剩菜则应该丢弃。

除了加热到适当温度外，处理食物前后也要记得用肥皂与温水洗手至少20秒，保持卫生。里斯说，使用瓦斯炉或烤箱重新加热食物也许不如微波炉快速、方便，但比较不会因为食物加热不完全而生病。雅卡斯说，要使用微波炉加热的食物应该放在陶瓷或适合微波的碗里，至于酱料、汤与肉汁应该在瓦斯炉上煮滚再食用。

食安专家分享加热剩菜需要注意的地方，避免食物跟病菌一同吃下肚。食物加热示意图。（取材自unsplash.com@Louis Hansel）