鸡肉，真的健康吗？每周＞ 300克，危险

在中国，“黄鼠狼给鸡拜年——没安好心”这句俗语可谓家喻户晓。这不，喜欢吃鸡肉的可不止有黄鼠狼，还有咱广东人、广西人、海南人......从海南的盐焗鸡、椰子鸡火锅，到山东的德州扒鸡、广东的豉油鸡、云南的油焖鸡，可以说，鸡肉妥妥地撑起了肉类美食的半边天！

并且，随着大家对健康、身材的追求，鸡肉以其相对较低的脂肪含量和便捷的烹饪方式，也成了很多人心中“健康”的蛋白质选择。由此，在过去十年间，全球范围内鸡肉消费量都呈现逐年上升的趋势。

近期，一项发表在《Nutrients》杂志上的研究就聚焦于鸡肉消费与胃肠癌死亡率之间的关系，为我们习以为常的饮食习惯敲响了警钟。这项研究的亮点就在于，它不仅关注了鸡肉的消费量，还细致地区分了不同肉类对健康的影响，让我们能更全面地了解鸡肉在饮食结构中的角色。
（小编知道有网友吐槽：“专家研究来研究去，这也不行那也不行，吃啥都不行！”但咱也得承认，科学研究总有点道理，大家看完后，需自己理性判断哦！）

研究队列以及实验流程

研究共纳入了 4869 名来自意大利南部 Castellana Grotte 和 Putignano 地区的中年参与者，数据来源于 MICOL 和 NUTRIHEP 两个队列研究。

研究团队通过欧洲癌症前瞻性调查（EPIC）食物频率问卷（FFQ），详细收集了参与者的食物和饮料消费信息。问卷内容涵盖了各类食物的消费频率和份量，其中肉类消费被细致地分为总肉类、红肉和鸡肉三个类别，并进一步按照每周消费量划分为不同的区间。例如，鸡肉消费量分为 <100 克、100 - 200 克、201 - 300 克和 >300 克四个等级。

除了饮食数据，研究人员还收集了参与者的社会人口学特征、健康状况、个人史和生活方式因素等信息，包括烟草使用、教育水平、就业状态、婚姻状况、体重、身高、血压等指标，以全面评估潜在的混杂因素对研究结果的影响。

图1：研究人群流程图

在数据收集完成后，研究团队运用 Cox 比例风险回归模型和竞争风险模型，以年龄作为时间尺度，分析了肉类消费与死亡风险之间的关系。考虑到年龄是死亡风险的关键因素，研究人员将 94 岁设定为最大观察年龄。通过 Schoenfeld 残差检验，验证了比例风险假设的合理性。此外，研究还采用了最小绝对收缩和选择算子（LASSO Cox）方法，从众多候选预测变量中筛选出对最终模型构建最有帮助的因素，确保分析结果的准确性和可靠性。

每周的鸡肉消费量最好＜300g

在平均长达 19 年的随访期间，共有 1028 名参与者去世，其中 108 人死于胃肠癌。

通过对每周鸡肉消费量的分析，研究人员发现，与每周消费 <100 克的参与者相比，每周消费 >300 克的参与者全因死亡风险高出 27%（HR 1.27; 95% CI (1.00; 1.61)）。在胃肠癌死亡风险方面，每周鸡肉消费量超过 300 克的参与者，其亚分布危险比（SHR）达到 2.27（95% CI (1.23; 4.17)），而男性参与者在这一消费量下的风险更是攀升至 2.61（95% CI (1.31; 5.19)）！这一结果表明，过量的鸡肉消费或与较高的死亡风险存在关联，且男性受到的影响更为显著。

表1：按死因分布的平均每周肉类消费量（g/周）

进一步分析发现，不同肉类消费对死亡风险的影响存在差异。例如，每周总肉类消费量在 200 - 300 克的参与者，相较于消费 <200 克的群体，全因死亡风险降低了 19%（HR 0.81; 95% CI (0.67; 0.98)），而红肉消费在 150 - 250 克的范围内也显示出类似的保护效应（风险降低 20%）。这可真是让人松了一口气呀！看来，适量吃肉，包括红肉，也是对健康有益处的！

表2：根据肉类、红肉和家禽消费类别计算的死亡率风险比（HR）和亚分布风险比（SHR）（g/周）

此外，研究观察到，鸡肉消费对胃肠癌死亡风险的影响在不同性别和年龄群体中存在差异。对于男性而言，这种风险在 60 岁之前就开始显现，而女性则相对较晚。研究者指出，这可能与男女之间在生理、激素水平以及饮食习惯等方面的差异有关。

图2：按鸡肉消费量（<100 g/周、100-200 g/周、201-300 g/周和>300 g/周）划分的胃肠道癌症死亡率累积发生率

是鸡的问题，还是人的问题？

从生物学角度来看，鸡肉中的某些成分可能在烹饪过程中产生有害物质。例如，富含蛋白质的食物在高温或长时间烹饪时，容易生成杂环胺（HCAs）、多环芳烃（PAHs）和 N - 亚硝基化合物（NOCs）等具有致癌性的化合物。这些物质可能在胃肠癌的发生发展中发挥重要作用。此外，研究指出，现代养殖业中广泛使用的饲料添加剂和动物生长促进剂，也可能对鸡肉的营养成分和健康属性产生影响，进而影响人体健康。

从社会文化角度而言，鸡肉作为一种相对经济实惠且易于获取的蛋白质来源，深受全球消费者的喜爱。然而，这种消费偏好可能在无形中忽视了饮食多样性和均衡性的重要性。在许多家庭中，鸡肉常常作为主要的蛋白质来源，而其他诸如鱼类、豆类等食物的消费则相对较少。这种单一的饮食模式可能限制了人体对不同类型营养素的摄取，从而对健康产生潜在的不利影响。

小结

综上，本研究结果表明，每周鸡肉消费量＞ 300 克与全因死亡风险和胃肠癌死亡风险的增加存在关联，尤其是在男性群体中，这种风险更为显著！然而，我们也需认识到，该研究存在一些局限性，例如，研究未对加工鸡肉制品的消费进行详细分类，而这类产品的加工方式（如腌制、烟熏等）可能对健康产生不同影响。

总而言之，鸡肉虽好吃，但各位也要注意控制量，保持饮食的多样性才是健康的真谛哦！

参考文献：

Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370