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富含淀粉的食物,经过高温烹调后会产生丙烯酰胺,急诊科医生张适恒指出,此为2A级致癌物,在长期且高剂量曝露下,恐对健康构成威胁。他提到,研究发现,每公斤饼干约含300微克丙烯酰胺,薯条通常超过1000微克,而洋芋片更高达3000微克,值得特别注意。
医生张适恒在个人YouTube频道发影片表示,丙烯酰胺是糖类与胺基酸在高温下,透过梅纳反应所产生的副产品,它被世界卫生组织(WHO)列为2A级致癌物,与红肉相等,也就是对动物确定致癌,而对人类为很可能有致癌性,但实验性证据有限。
张适恒接著提到,根据2023年土耳其的一项研究,仔细分析62个有关人类曝露在丙烯酰胺与癌症发生率的文献后发现:
●在16篇乳癌研究中,患者平均每日摄取20~30微克丙烯酰胺。
●许多卵巢癌研究中,患者每日曝露约20微克。
因此,张适恒认为,每天20微克的丙烯酰胺,可以当成癌症风险明显上升的分界线。但要连续摄取多久才会造成影响,该研究并未给出很明确的答案。不过,他说,若从一颗正常细胞转变成癌细胞,所花时间约10~20年来看,平均每天20微克的丙烯酰胺,连续摄取10年,可以粗略当成有风险的标准。
关于平常吃的食物到底含有多少丙烯酰胺?张适恒说,根据文献,以每公斤来计算,咖啡粉约有400~600微克、饼干平均为300微克、薯条通常超过1000微克、洋芋片更高达3000微克。
另外,很多人常吃的面包,张适恒表示,其实丙烯酰胺的含量反而算少,有研究分析了不同的面包样本,发现大概介于每公斤20~80微克,而这样的曝露量跟癌症关系也不大。但要注意的是,这并不包括烤焦的面包,因为烤焦后的丙烯酰胺含量肯定爆表。
除此,张适恒提醒,面包也不只含有丙烯酰胺此致癌物,还可能包括糖、钠离子,以及Omega-6脂肪酸的植物油,过量食用仍会造成健康问题。尤其许多台式面包,如肉松美乃滋面包、香葱面包等,成分更复杂,选择上要特别注意。
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