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最近天气转凉,火锅、汤锅这样的一锅煮,又好吃又暖身。
甭管什么食材,洗干净了就直接下锅。
但是,住手吧!
有的食物自带“毒物”的食材,单纯煮熟,是无法祛毒的。
尤其是这6类,如果不提前处理,可能会带来健康危险。
必须焯水的6种食物
1
富含草酸的蔬菜
草酸在肠道内与钙结合,形成难吸收的草酸钙,从而干扰人体对钙的吸收。
摄入过量还会增加结石风险。
另外,肾病患者或有其他代谢类疾病的人,短期内摄入过多草酸,还可能造成急性肾损伤。
一般来说,带有涩味的蔬菜,草酸含量都较高。
但因草酸溶于水,焯水后可减少30%~80%草酸含量,从而降低风险。
菠菜、空心菜、竹笋等蔬菜,最好焯水去除大部分草酸后再凉拌或烹煮。
2
易产生亚硝酸盐的蔬菜
亚硝酸盐广泛存在于自然界中,常见高亚硝酸盐的食物有叶菜类和根茎类,比如叶菜类中的香椿、菠菜、芹菜、芥菜等,根茎类中的莴苣、萝卜等。
而且存放越久,产生亚硝酸盐越多。
亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用,形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。
而亚硝酸盐也会溶于水,通过沸水焯5~10秒,可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
3
自带天然毒素的蔬菜
如豆角、芸豆、扁豆等,含有皂素和植物血凝素,没有煮熟、烧透的话,易引起腹泻呕吐、四肢麻木等中毒症状。
而鲜黄花菜含秋水仙碱,没煮透也会引起中毒。
但这些毒素可在彻底加热后被分解,所以在烹饪这些食物前,应先用在清水浸泡5分钟,再过沸水5分钟,去除毒素。
4
不易清洁的蔬菜
菜花、西蓝花等花菜,因为结构原因不易清洗,使其容易残留虫卵和污物,甚至可能有农药残留。
中国常用的有机磷农药、氨基甲酸醋类农药都具有热不稳定性,会随温度升高增加降解率。
所以烹饪前可沸水焯1~2分钟,上个“保险”。
5
血污多的肉类
一些大件的肉类以及骨类往往带有难以清洗的血污,如果直接烹饪会有一股腥膻味。
所以在肉类烹饪前焯水,可以去血水和腥味。
让肉味更纯正,也可以避免炖汤时产生大量浮沫。
6
海鲜
海鲜焯水的主要目的是为了去除腥味和清洁杂质。
对于贝类海鲜,焯水可以去除泥沙和腥味,提高口感和卫生质量。
对于一些鱼类和甲壳类海鲜,焯水可以去除表面的粘液和血污,使烹饪更加顺畅。
此外,焯水还可以使海鲜在烹饪过程中更加均匀加热,避免出现生熟不均的情况。
因此,在烹饪海鲜前,最好沸水焯1~2分钟后捞出再烹饪,不仅有助去腥味,还可保持鱼虾鲜嫩的口感。
焯水是门大学问
1
冷水焯
主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料,如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
这些烹饪原料若沸水入锅,表面会因高温引起蛋白质变性而立即收缩,内部的异味物质和血污也因蛋白质变性凝固而不易排出,达不到焯水目的。
一些含有苦味、涩味的植物性食材,也要用冷水锅焯料,如笋、萝卜、马铃薯、山药等。
因为这些苦味、涩味只有在冷水锅中逐渐加热才能消除,而且这些食材体积过大,若水沸后入锅会外烂里不熟,影响口感之余也无法去涩。
2
沸水焯
适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜蔬菜,如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。
这些食材体积小、含水量高,易于成熟,沸水快速过烫能减少可溶性维生素的流失,如果用冷水焯,则加热时间过长,水分和各种营养物质损失大。
另外,沸水焯还适用些腥膻异味较小、血污较少的肉类,如鸡翅、鸭脑等,这些原料放入沸水锅中稍烫便能除去血污,减轻腥膻等异味。
3
加油盐
焯水时,锅里可放些盐和油,有助于减少营养素的流失,还能帮助蔬菜保持翠绿色泽。
4
按顺序
若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。
5
控时间
叶类蔬菜需:15秒左右,变色捞出
根茎类蔬菜:1~2分钟
带毒素蔬菜:5分钟以上
禽畜肉:2-5分钟,出现浮沫捞出
海鲜:1-2分钟,变色捞出
这些焯水技巧,你学会了吗?
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