牛奶是“生锈的脂肪”？会导致癌症？

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近期有报导称牛奶是“生鏽的脂肪”，引起民众担忧。台湾行政院农业委员会畜产试验所根据相关大学院校学者及中华民国乳业协会的说明，在脸书彙整牛奶常见7大迷思，强调牛乳是先人传承数千年并为公认富含营养的食品，台湾卫生福利部国民健康署建议每人每天早晚各摄取一杯奶（一杯约240毫升），以补充蛋白质、钙质等营养(1)。

１牛乳的脂肪是生鏽的脂肪？

媒体引用某些专家饮食法的资料，指称牛乳经过均质及加热会破坏脂肪导致氧化，并称其为“生鏽的脂肪”。然而，实际上均质目的是让乳脂肪均匀悬浮于牛乳，加热则能使微生物及酵素失去活性，此有利于牛乳成分及风味稳定，也避免乳脂肪黏附于容器或管线所造成的浪费及污染，进而成为消费大众重要的脂肪来源。若捨弃均质及加热，牛乳对国民健康的效益则侷限于产地周围。此外，加州大学研究表示，均质化反而降低乳脂肪氧化。若仍对此有疑虑，亦可经由测定牛乳的TBA值（硫巴比妥酸价）来判断乳脂肪的氧化情形。(3)(6)

环境充斥诱癌物质，癌症是否与某食品有明确相关性，需要多方研究证实。仅以人类摄取牛乳的差异进行统计，难以证明诱癌物质只来自牛乳。每一篇癌症研究都值得尊重，然而因少数研究而忽视牛乳数千年做为优质蛋白质的贡献，实在过于偏颇。牛乳亦含有丰富维生素A，具有保护黏膜、防止诱癌物质侵入之效果。(2)(3)(5)

３牛乳导致乳糖不耐症？

摄取牛乳时，其中的乳糖可能导致消化异常，这是因肠道中缺乏乳糖分解酵素所致，此症状受到先天遗传及后天影响。一般人渐进提升牛乳饮用频率即可能避免发生。若是先天缺乏乳糖分解酵素的人，可选择乳糖分解牛乳製品（如：低乳糖乳或发酵乳）以补充营养。(2)(4)

４牛乳导致骨质疏鬆症？

骨质疏鬆症与钙质、钙磷比、饮食均衡、光照及运动有关，指称牛乳是肇因过于偏颇。现今多数研究仍支持摄取牛乳对骨骼健康具有正面效益。(2)(3)(4)

５牛乳导致过敏症？

许多食品皆可能引发的过敏症状，此受到个人遗传背景及环境因素影响，怪罪于牛乳实在过于偏颇，且目前可利用加工技术（如：酵素分解）降低牛乳过敏原。(2)（补充：以乳牛育种选拔的方式亦可降低过敏症，如A2牛乳）

６牛乳酪蛋白难消化？

实际上成人的牛乳消化率达96.6%。(3)

７牛乳含有抗生素与生长激素？

实际上台湾不允许在乳牛身上使用生长激素，因此不会影响牛乳，且抗生素也仅供乳牛疾病治疗使用并需要遵守停药期规范，乳品工厂对于进厂的牛乳均具有严格的抗生素检验，为自家品牌鲜乳的品质把关。(3)

 (1)卫生福利部国民健康署。6大类食物。https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeid=4086。

(2)林庆文。2012。谁说牛乳对健康有害。酪农天地。99：39-41。

(3)陈荣泰。2012。牛乳不该一味受负面新闻挨打 乳协有话要说。畜产报导。3月号：6-7。

(4)林庆文。2012。饮用牛乳会腹泻吗？乳糖不耐症可由训练改善。畜产报导。6月号：44-45。

(5)林庆文。2012。牛乳与防癌。畜产报导。8月号：42-43。

(6)林庆文。2012。牛乳是“生鏽的脂肪”吗？畜产报导。9月号：28-29。