怎样吃西兰花最健康？中国科学家的研究震惊西方

西兰花被誉为最健康的食物之一。它是一种含有大量维生素、矿物质和膳食纤维的蔬菜。像其十字花科蔬菜，如花椰菜和卷心菜一样，西兰花含有一种叫做萝卜硫素(sulforaphane)的天然化合物，这与改善心脏健康和消化有关。

研究表明，这些化合物有助于调节血糖水平，甚至可能降低某些类型的癌症风险。一些人试图从膳食补充剂中获得这些健康益处，然而科学证据表明，食用真正的蔬菜比服用补充剂有更多好处。这就是为什么中国科学家决定找到烹调和食用西兰花的最佳方法，以最大限度地发挥其健康益处。

他们在《农业和食品化学杂志》上发表了研究结果，但是如果你喜欢不需要太多麻烦的清淡快餐，他们的发现可能会让你望而却步。

首先，应该理解的是，天然状态下的西兰花中并不完全存在萝卜硫素。相反，这种蔬菜含有一些被称为芥子油甙(glucosinolates)的化合物，还含有在植物中进化出来的芥子酶(enzyme myrosinase)，以保护它们不受食草动物的伤害。通过芥子酶的活动，芥子油甙被转化为萝卜硫素，这是你希望发生的。

需要进行破坏才能获得好处

为了使芥子酶开始活动，你需要“破坏”西兰花。仅仅烹饪是不够的。研究表明，常见的西兰花烹饪方法，如在炉子上煮或在微波炉中煮，实际上大大降低了蔬菜中萝卜硫素的水平，即使你只快速烹饪几分钟。芥子酶对热相当敏感。因此，获取最多萝卜硫素的方法是吃生西兰花。

研究人员想到了测试另一种烹饪方法，即在中国最常见的方法：在平底锅中炒。研究人员表示，到目前为止，很少有研究对在平底锅中炒过的西兰花含多少萝卜硫素进行研究。

研究人员在当地市场购买了西兰花，然后开始工作。他们在准备过程的每个阶段测量了西兰花中各种天然化合物的水平。在第一阶段，他们将西兰花切成2毫米的小块，试图尽可能多地提取芥子酶。如前所述，芥子酶是在植物受损时才会分泌的。

然后他们将产品分成三组：一组留作生吃，另一组在切开后立即翻炒四分钟，第三组在切开后放置90分钟，然后再炒四分钟。第三组被放置一个半小时的原因是想看看额外的放置是否会让西兰花在被快速烹调之前产生更多的有益化合物。

而这确实是他们所发现的。切碎后立即炒的西兰花所含的萝卜硫素比有“休息时间”的西兰花少2.8倍。研究人员总结说，在将西兰花切成小块后，应让切好的蔬菜在烹饪前静置一个半小时左右。

当然，在切菜和烹饪之间需要一个半小时的等待，这样的准备过程有多实用还是个问题。研究人员也想到了这一点，所以他们说等待半个小时也是不错的，尽管在实验中没有测试这个时间段。