死后2小时 菌落总数激增 死螃蟹到底能不能吃？

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，一直以来螃蟹都是大家喜闻乐见的珍馐美食，所以什么"持螯"、"持蟹"金秋赏菊，螃蟹配姜酒的螃蟹销售套路层出不穷，不过说实话，我们也乐得被套路，9月尝鲜，10月品黄，11月吃膏，现在正是品蟹黄的季节！

螃蟹哪里能吃？

大闸蟹基本在淡水中度过大部分时间，但繁殖必须回到海中，所以这也是一种广盐性生物，在淡水中长至4-5岁时会回到大海产卵，孵化后再向上游进入淡水。

废话少说，我们还是来说说怎么吃，因为很多不习惯吃螃蟹的朋友实在搞不清楚螃蟹的身体结构，导致不知道吃哪里。

先来一张螃蟹各个部位的专业名词，估计个图能详细到老饕们都不一定认识，不过外壳这些部位还是不重要，关键还是认识下内部：

上图是雌蟹与雄蟹内部构造，哪些能吃哪些不能吃呢？相信很多朋友应该都知道了，螃蟹壳肯定不能吃，当然胃、膀胱与胃后肌也是不能吃，另外还有鳃与蟹肠也不能吃，那么剩下的都能吃了吗？

母蟹有两种蟹黄，一种偏红色的硬黄（公蟹也有）就是螃蟹的肝胰腺，另一种则是比较软的蟹黄，就是母蟹的卵巢，这两种蟹黄味道都不错，很多朋友就好这一口。

公蟹的蟹黄就是“硬黄”，而蒸熟的公蟹中的白膏则是副性腺和输精管，吃起来有点糯糯的口感非常好，母蟹的卵巢先发育，“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，所以10月吃蟹黄，公蟹的性腺后发育，所以11月吃蟹膏。过了这俩月蟹黄蟹膏就会被自身吸收，所以现在的季节是吃蟹黄最好的时节！

除了蟹黄蟹膏以外，当然还有个则是蟹肉，很多朋友只吃蟹黄蟹膏那实在浪费，因为除了这些以外，肌肉强劲的蟹肉配上黄酒味道也是不错的，蟹壳边缘通向蟹脚的一个个“小仓室”内与外面螃蟹脚的肉的用工具挑出来，蘸上酱油，味道不要太好。

死了的螃蟹还能吃吗？

螃蟹是活物，因此在运输以及售卖过程中可能会因为各种原因死去，因此在菜场里就有人会叫卖，刚死的螃蟹，便宜卖了，有朋友可能会因为贪便宜而买了死螃蟹，有朋友认为死蟹不能吃，也有朋友则认为，螃蟹死了不久是没问题的，但这个不久到底是多久？究竟有没有科学实验作为参考依据？

2021年10月9日，中国青年网发布了一篇报道，标题是“隔夜蟹、死螃蟹到底能不能吃？”文中，有中国水产科学研究院的科学家专业测试究竟有没有风险，研究员宋金龙表示，判断螃蟹能不能吃的实验标准有两个：

1、菌落总数是否超标，是否含有致病菌；

2、腐败后是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质；

那么结果如何呢？工作人员将鲜活的螃蟹以及死了后24小时的不同时间段内采样对比分析，结果发现，大闸蟹从死后到2小时内，菌落总数就开始激增，增长比例达到了22%，5小时后就检测到了生物胺！24小时内达到55%，不过24小时候都不用检查了，用鼻子都能闻到臭味了。

螃蟹中产生的生物胺包括腐胺、尸胺、精胺、组胺、色胺等，人体中本来就含有正常的生物胺，但摄入过量会中毒甚至可能危及生命。有朋友一定会有疑问，冰冻的大闸蟹能吃吗？低温会抑制大闸蟹体内寄生虫和菌类的活性，也能延缓其蛋白质的自我降解，从理论上来看仍然是可以食用的。

但仅限于自己家冰冻的大闸蟹，因为你不知道商家是什么时候冰冻的，毕竟大闸蟹正常销售途径是活蟹，海蟹冰冻是捕捞后即刻进行的，但大闸蟹冰冻并非正常销售方式，因此不建议购买！

沿海地区有一种吃法是在海边抓些白玉蟹，然后用老酒酱油腌制半天就直接开吃，有时甚至还能看到这些白玉蟹还没死透，还在爬，然后就用筷子夹着送到口中开始嚼食，看得种花家胃中一阵翻腾。

有时候朋友亲戚还很热情，再三邀请吃白玉蟹，但实在下不了口！毕竟咱还是有些常识，螃蟹体内的寄生虫与病菌无法被老酒杀死，毕竟黄酒的酒精度只有9-15度，远不足以杀死病菌，因此中招的风险性很高。

比如据中国青年网报道浙江杭州一位大叔在吃了生腌蟹后，被创伤弧菌感染，险些截肢。当然除了副溶血性弧菌、大肠杆菌以及各种寄生虫以外，生蟹还可能携带诺如病毒和甲肝病毒。

因此无论是盐腌制还是拿酒浸泡，都不能彻底杀灭细菌，引起急性肠胃炎只是小时而已！