20岁小伙吃隔夜大闸蟹患脑膜炎？当心这种毒素

秋风起，螃蟹红，又到了吃大闸蟹的季节，大家是不是都跃跃欲试了！

然而最近有一则新闻报道称，河南中医药大学第一附属医院接诊了一名20岁的年轻男子，因吃隔夜螃蟹患上脑膜炎，激发癫痫大发作。而医生则提醒千万不要吃隔夜蟹，它会产生组胺毒素。

臣妾很忙要速阅版

☑脑膜炎是由细菌、病毒等微生物引起的；组胺是一种生物胺，并不会导致脑膜炎。

☑ 中国过去20年发生的组胺中毒案例均是由鱼类引起，尚无因大闸蟹导致的组胺中毒案例。

☑ 鱼类因组氨酸含量高，更易产生较多组胺；大闸蟹中组胺相对少一些。

☑ 青皮红肉鱼中组胺最多，常见的有鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。

☑吃鱼尽量吃新鲜，不要吃不新鲜、腐败变质或者死鱼。

#1

组胺是什么？

“组胺”（Histamine）是一种“生物胺”，它是由一种叫做“组氨酸”的氨基酸在“脱羧酶”的作用下产生的。

组胺的分子机构。图片来自：维基百科.

组胺（histamine）是天然存在于动物体内的一种物质，几乎所有的组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有大量的组胺。

组胺在过敏与发炎的调节上扮演一个很重要角色，它可以影响许多细胞的反应，包括过敏、发炎反应、胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，让人产生想睡觉的感觉。

通常情况下，微量的组胺并不会使人中毒。但是，当剂量增大到一定程度时，就可使人中毒。而且，即使是体内含有分解组胺酶的正常人，如在摄入大量组胺后，也可能发生过敏现象，所以，组胺中毒又被称为“过敏性中毒”。

#2

多少组胺会使人中毒？

因为每个人的身体情况是不同的，所以不同人对组胺的耐受力也不一样。

根据美国食品药物管理局（FDA）的数据，吃1公斤的鱼肉，若含有200～500毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期一般为0.5～1小时，最短可为5min，最长达4h。

而且，不同的人中毒剂量也不一样，因为组胺中毒是一种过敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易发生中毒。

正因如此，世界各个多对鱼肉类食物中的组胺有严格的限量。

中国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺≤40mg/100g，其他海水鱼类中组胺≤20mg/100g；美国对新鲜鱼肉含有组胺的上限，是每公斤鱼肉含50毫克。

#3

组胺中毒有什么反应？

一旦发生组胺中毒，反应都是来的很快的，典型特点是发病急、症状轻、恢复快。

一般来说，病人在摄入过来组胺后的数分钟至数小时内就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适，眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏特别像，所以很多人会以为是过敏。

不过，一般来说症状都不会很重，而且大多会在1～2天内就恢复健康，并不会有特别严重的反应。

#4

组胺中毒会导致脑膜炎吗？

脑膜炎，通常是脑和脑膜受到细菌、病毒等微生物的感染后出现的发炎反应，其他原因导致的脑膜炎比较少见。

由于微生物的类型不同，导致的脑膜炎也不尽相同，按照感染微生物不同，脑膜炎分为四种：

化脓性脑膜炎：由细菌感染引起，常见于婴幼儿和儿童。

病毒性脑膜炎：由各种病毒感染引起的急性炎症。

结核性脑膜炎：常由结核杆菌引起，需抗结核治疗。

新型隐球菌脑膜炎：是最常见的真菌感染，病情重，死亡率高，临床表现与结核性脑膜炎极为相似，故临床上极易误诊。

而组胺是一种生物胺，并不是病毒、细菌或者真菌等微生物，并不会导致脑膜炎。

所以，新闻中说隔夜大闸蟹有组胺导致脑膜炎，这种说法其实是不准确的。

#5

隔夜大闸蟹会导致组胺中毒吗？

从过去二十年的食源性疾病监测数据来看，还没有因为大闸蟹而导致的组胺中毒。

数据显示，1998—2018年的水产品组胺中毒报道案例来看，共发生了18例，其中鲐鱼（青占鱼，油筒鱼,鲐鲅鱼）引起 的组胺中毒最多,为13例，鲭鱼、鲹鱼（池鱼）、鲤 鱼、马蒿鱼、鲯鳅鱼各引起1例组胺中毒，引起组胺中毒食品检测含量最低为120 mg/kg,最高为3 820 mg/kg。

所以，吃大闸蟹、或者隔夜大闸蟹发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太担心。

不过，大闸蟹在隔夜储存的过程中，如果储存不当，比如随便丢在室外、没有放冰箱冷藏、或者被其他生肉等污染，也可能有细菌污染，如果吃的时候又不注意充分加热熟透，同样可能发生食物中毒，大家在放的时候还是要当心，最好用保鲜盒或者保鲜袋包好冷藏。

如果可以，最好一顿吃完，毕竟挺贵的，也不会买很多，大闸蟹本来就吃个新鲜，隔夜了也不新鲜了，何必剩几只呢。

#6

为什么鱼肉会引起组胺中毒？

主要还是因为鱼肉中有一种氨基酸比较多——组氨酸。而大闸蟹中的组氨酸就会少一些。

一旦鱼肉被细菌污染，一些细菌在活动时就会产生脱羧酶，然后在这种酶的作用下，鱼肉中的组氨酸就会产生组胺。

一般来说，如果鱼贮存不当、鱼不新鲜时，尤其是捕获后的一段时间，细菌活动就会越频繁，就更容易产生更多的组胺，当组胺积蓄到一定量时，就可能使人中毒。

从全球来看，组胺中毒在全世界都有发生，而且多发生在夏秋季，主要也是因为温度高，细菌的活动会更猛烈。

组胺中毒常发生在吃了不新鲜或腐败的鱼类后，另外，腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，也可引起中毒。

#7

如何预防组胺中毒？

避免组胺中毒，建议从这几个方面做起：

1.买鱼时，青皮红肉鱼一定要买新鲜的。

在各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等，买的时候一定要注意尽量挑新鲜的。

2. 不要吃不新鲜、腐败变质或者死的鱼类等水产品，它们可能还有更多的组胺。

3. 买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如果感觉有异味等不新鲜的征兆，就不要吃了。