肉类加工与否，竟对老年痴呆风险影响如此之大

　　老年痴呆症的发生和发展与多种因素有关，其中，饮食也是一个很重要的因素。

　　近日，英国学者跟踪分析了近50万人，研究其饮食与老年痴呆症的发病情况，平均随访时间长达8年。

　　每天食用25克加工肉类，与痴呆症风险升高44%、阿尔茨海默病风险升高52%相关；

　　而每天食用50克未经加工的红肉，与痴呆症风险降低19%、阿尔茨海默病风险降低30%相关。

什么是加工肉制品？

　　加工肉制品是指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，如火腿、咸鱼、咸肉、培根、午餐肉、香肠、熏肉、牛肉干等。

　　加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，在这些过程中常常会产生有害物质。

　　比如熏鱼、熏鸡、熏肉、火腿等食品在加工时利用烟气来熏制，可防腐，还能使食品产生特殊的香味。不过，熏制食物含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。

　　腌制肉类在加工过程中会使用亚硝酸盐，而长期大量摄入亚硝酸盐有致癌的风险。

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物，提示经常食用加工肉制品存在很高的致癌风险。

　　不过，癌症的发生通常是一个漫长的积累过程，如果只是少量摄入加工肉制品，身体可以把有害物质代谢掉。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，这要求我们一定要控制好食用量和频次。

自己家做的卤肉算加工肉制品吗？

　　在制作过程中不加盐或亚硝酸钠腌制以试图延长保质期的食物，例如自己做的卤鸡、卤鱼、酱牛肉、酱肘子等，不属于加工肉制品范畴。当然如果油、盐、糖、酱油等放得调味品多的话，还是要控制食用量。

　　家庭自制的腊肉、熏肉、咸鱼、腊火腿等在制作过程中会腌制、熏制，属于加工肉制品。

食用建议

　　《中国居民膳食指南2016》建议，一般成人每天食用畜禽肉40-75克（生重），优先食用禽肉，并尽量减少加工肉类的食用。

　　加工肉制品不可经常食用，建议每周不超过1-2次，每次不超过25克。烹饪之前能泡洗的多泡洗，吃的时候搭配新鲜的水果蔬菜，以补充维生素C等抗氧化物质，减少有害物质对身体的损伤。（ 本文作者：北京协和医院临床营养科　于康教授 ）