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你吃的绝大多数鹅肝,可能都不是“真”的
www.creaders.net | 2021-02-15 13:06:20  澎湃新闻 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

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图片来源:站酷海洛

吃鹅肝最明显的好处,那就是——

好吃……

香煎鹅肝、鹅肝吐司、鹅肝寿司、鹅肝酱…… 丰腴滑嫩的口感,似乎要顺着舌尖,往脑门儿里冲。

鹅肝的美味,主要来自于"脂肪"。厚厚的脂肪,会分解产生了各种独特的风味物质。在经过烹饪加热之后,这些风味会变得愈发地浓郁。

而且鹅肝吃起来肥而不腻。这是因为鹅肝中的脂肪滴是均匀分散的,就好像奶油被打散后被你一口吃下,纵享丝滑

但好吃,可能是鹅肝唯一的好处了,首先——

鹅肝

很可能不是"真"鹅肝

我们常吃的鹅肝,很可能是"鸭肝"。

image.png

我们常说的鹅肝,法语原称是"Foie Gras",更准确的翻译应该是"肥肝",并没有特指是鹅的肝。在法国官方法律资讯网站 LegiFrance 里,对"Foie gras"这个词有明确的定义。

只不过到了中国,一不小心被翻译成了"鹅肝",以至于很多人都觉得"鸭肝"以次充好,是个冒牌货。

但其实,法国的肥肝,大多数也都是鸭肥肝。

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有数据显示,在法国的肥肝总产量里,鸭肥肝的比例高达 95%。而鹅受繁殖季节等多因素影响,生产难度较大。无论是从养殖规模还是产量来看,远不如鸭鸭。图片来源:站酷海洛

至于:日料店和网上几十块的肥肝,能吃吗?

其实只要商家正规靠谱,可以放心吃。目前大都是商业化规模养殖,普通肥肝的成本并没有那么高。在电商高速发展的现代,喜欢吃肥肝的朋友,也可以吃到物美价廉的。

需要注意的是,有一些商家宣传肥肝营养价值高,对身体大有裨益。

但其实——

从营养上看

肥肝不算好

首先,像我们前面说的,肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝。在营养成分上看,二者的区别不大。

鸭肥肝和鹅肥肝的营养元素含量对比

名称

蛋白质

脂肪

鸭肥肝

12%

52%

鹅肥肝

6%

60%

虽然肥肝里有较多的蛋白质、微量元素、维生素、优质的不饱和脂肪酸等。

但是……

肥肝的脂肪,实在是太太太高了。

一般来说,肥肝的含脂率高达 50% 以上,越优质的肥肝,脂肪含量可能越高。

光是脂肪含量,就堪比鲜奶油了!"高脂食物"的帽子,肥肝可都是摘不掉了。我们帮大家计算了一下:

以餐厅常见的一份鹅肥肝举例。一块大约 400 克,里面至少有 200 克脂肪。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议,脂肪摄入量不超过每天总能量的 30%。

一个普通成年女性大约需要 2100 千卡的热量,那么脂肪能量应当控制在 71 克以内。

这也就是说,吃掉一整块鹅肥肝,相当于摄入了接近 3 倍的推荐每日最大摄入量。

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图片来源:站酷海洛

脂肪吃多了,肥胖、高血压和冠心病等疾病发生的风险也增加了。

另外因为脂肪含量高,也有不少同学担心——这不会是鸭鸭和鹅鹅的"脂肪肝"吧?里面会不会有什么有害物质?

其实——

吃肥肝

倒不必担心"脂肪肝"

肥肝的含脂率,的确是普通鸭肝、鹅肝的十几倍。

但脂肪含量高,和我们以为的"脂肪肝",是完完全全两回事噢!

我们常说的脂肪肝实际上一种"病理状态",指的是肝脏被脂肪层层包裹后,出现肝炎、肝硬化等肝功异常的症状。

而作为商品用的肥肝,一般都来自于填养的鸭或鹅。这些鸭或鹅在"增肥"期间,会进行高强度的喂饲,形成肥大的肝脏。

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短期内,这些肥肝就会经屠宰被加工处理,并不涉及后续的一系列反应。虽然不是传言中的"脂肪肝",但这口美味的背后,的确牺牲了鸭鸭和鹅鹅的生存体验。

说白了,肥肝,并没有你想的那么优秀。

即便如此,可能还是会有人说:我知道它不健康,但实在太好吃了,还是忍不住想大快朵颐!

其实,我们更想说的是——

并不是让大家戒掉美味,而是只有弄明白一种食物的好处和风险后,才有可能真正清醒地、自由地做出吃或不吃的选择。

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