绿色情报员：疫期下的厨房 味精是害人精？

大瘟疫不断变异逆袭，一年过去了，英国《柯林斯字典》（Collins Dictionary）以“封城”（lockdown）作为2020年度代表字，柯林斯语言顾问纽斯特德（Helen Newsted）说，“全球大疫情主宰了2020年，封城影响了我们的工作、学习、购物和社交的方式。”

避疫下厨新生活

封城俨然是全球抗疫的同义词，这个集体记忆不分国界，《柯林斯字典》给“封城”的定义是“对旅行、社交活动和公共空间的使用施加严格限制。”最近全球又再度启动锁国、封城或限制活动，躲疫情在家料理成了不少人的新生活，线上料理视频超火，提到味精，中国人却浮现焦虑感。

“我们家不吃味精！”居住在上海的年轻女性胡小姐说，“因为听说吃味精会口渴和头晕。”尽管她对味精是天然食品或化学合成物一无所知，家里的厨房直接封杀味精。

老一辈对味精则有不同看法，上海大叔徐先生每天烧饭做菜，味精是他的美味秘诀，“主要是为了提鲜。”他坦白说，“不过，加多了就会口渴。”黄姐烧了大半辈子的菜，她聊起自己心得，“现在我用鸡精，因为传说味精不太好，鸡精是鸡骨头这一类做的，比较健康。”

“封城”是《柯林斯字典》的2020年度代表字，反映疫情下被迫改变的生活型态。（翻摄自《柯林斯字典》官网）

味精打入冷宫的背后

中国是味精大国，过去，上海人是味精的拥护者，从炒菜、烧肉到煮汤都少不了放味精，浓油赤酱的本帮菜食谱大多有味精这一味，不过，现在不少上海家庭烧菜不放味精，即便用味精的家庭也选择减量，而味精在超市的陈列位置也悄悄退居角落。

这样的饮食趋势反映在味精消费量，根据欧睿国际的数据显示，中国的味精消费量2013年为114.6万吨，2017年锐减为92.2万吨，预计2022年将跌至78.9万吨，从不断下滑的数字，似乎点出中国人对味精的负面观感。

味精从餐桌被打入冷宫，这件事可以追溯至“中国餐馆症候群”。“有很长一段时间，即便是今日，中国餐馆症候群这件事跟味精连结在一起。”台湾大学化工博士谢玠扬说明，“当时欧美人吃完中国餐馆后，出现不舒服的症状，像是喉咙痛、头痛、晕眩、口渴等，后来有人提出应该是味精在作怪。”

在味精被指控罪状后，科学家接连投入研究，台湾师范大学兼任讲师、本身是营养师的林世航指出，有一个国际研究以双盲实验进行测试，让受测者吃有加味精和没加味精的中国菜，结果发现，两者都有人表示出现头痛、心悸、舌头麻麻的感觉，这意味着造成“中国餐馆症候群”可能不是味精，或者反过来说，“中国餐馆症候群”可能不存在。

到底味精是什么？

从成分来看，味精是害人精吗？“日本人喜欢用昆布、柴鱼来熬煮汤头，这个鲜味就是味精。”谢玠扬提起味精发明的源起，“二十世纪初，日本东京大学教授池田菊苗发现，这个鲜味来自麸氨酸（又称谷氨酸），属于氨基酸的一种，不同于传统的酸甜苦辣，后来研究制造出含有麸氨酸的钠盐，所以麸氨酸钠就是我们俗称的味精。”

味精由微生物发酵制成，而非使用化学原料。（路透社）

谢玠扬表示，现在味精是生物发酵生产出来的，以微生物分解天然的淀粉原料，经过内部作用产生麸氨酸，最后分离出麸氨酸钠，化学合成的味精几乎不存在，因为成本反而较高，民众大可放心。林世航认为，过往的网络资讯的确“污名化”了味精，很多食物里面都有麸氨酸，它就是蛋白质的组成物之一，同样普遍存在人体当中。

仅管科学研究还了味精清白，要由黑翻红却不容易，因为不少民众还是认为“吃了味精就是会口渴，怎么说没有问题呢？”“味精没有问题，有问题的是钠。”谢玠扬点出关键，“味精是一种钠盐，却不像盐巴有咸味，以味精提鲜的菜肴或汤品，常常会不知不觉吃多、喝多了，血液中的钠离子浓度跟着升高，就会口渴想喝水。”

2020年8月《食品科学期刊》（Journal of Food Science）刊登一篇研究指出，味精对身体是安全的，使用味精后，食盐用量会减少近60%。林世航认为，台湾也有小型调查显示，有些厨师使用味精，盐量反而下降，因为味道丰富，但这牵扯到烹调习惯，有些家庭主妇（夫）没有定量概念，如果料理时加了原本惯用的盐量，又添加一定量的味精，钠含量肯定增加，也会造成高血压的风险。

高钠饮食遇上新冠肺炎

面对难缠的新冠病毒，高血压患者被视为高风险族群，根据中国的研究显示，心血管疾病患者罹患新冠肺炎后，死亡风险大约是一般人的5倍。高钠饮食更是让中国人短命，2019年国际医学期刊《柳叶刀》发布全球饮食调查报告，中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症发生率，在世界人口前20的国家中，高居第一名，罪魁祸首指向：盐吃太多。

中国人吃盐可厉害了，2019年发表在《美国心脏病协会杂志》（JACC）的研究指出，中国人的食盐摄取量为全球第一，过去40年成年人平均每天吃进10克以上食盐，这数字是世界卫生组织推荐量的两倍。

当味精碰上盐，钠含量可要斤斤计较。林世航建议，以重量来说，食盐含有40%的钠，味精大约是13%，烹调时一但放了味精，盐量相对要减少，这样才能避免摄入过量的钠，同时要视个人健康状况调整份量。

看不见的高钠杀手

“民众不能光看味精的钠含量只有食盐的三分之一，还要留意吃进去的总量有多少，像是汤很鲜不小心就会多喝几碗。”谢玠扬叮咛，“而且大部分的人工甘味调味料都含有钠，几乎所有的零食都添加了人工甘味，总地来说，口味不要太重、吃清淡些，对健康是比较好的。”

当中国人纷纷淘汰味精，厨房也出现新成员：高鲜味精、鸡粉、鱼粉，这些比味精来得好吗？谢玠扬指出，高鲜味精的成份是核苷酸，主要来自肉类、菇菌类等天然食材，同样属于钠盐，而鸡粉、鱼粉则是由味精、核苷酸调制而成，这些调味料对健康的影响和味精同出一辙，控制整体的钠摄取量才是重点。

此外，网络和微信朋友圈也热传各式各样的“味精有害说”，例如“烹调温度过高，味精会产生质变，危害人体健康。”谢玠扬认为，这种说法站不住脚，因为味精本身大约可耐热至摄氏240度，再者换个角度来看，如果不用味精，改用柴鱼和昆布熬煮高汤，温度也会超过摄氏100度，这个状况跟味精在汤里煮到滚沸是一样的，民众用不着多虑。

“在高温脱水的情况下，麸氨酸和麸醯氨酸会聚合形成焦麸氨酸，这类物质是致癌疑似物，目前在动物实验发现有致突变的情形。”林世航说明，“我曾经试算过，这种情况大概是把味精倒入锅子，翻炒几十分钟，甚至几个小时，直到麸氨酸变成焦麸氨酸，所以一般的饮食习惯并没有这样的风险存在。”

林世航举例，网络上也疯传方便面要降温后才能放调味包，这也是以讹传讹的错误资讯，一来是冲泡时温度约近摄氏100度，再者维持高温的时间也不久，基本上不会产生焦麸氨酸的毒性问题。

针对凉拌菜，有人提出“不宜放味精，因为不易溶解，鲜味出不来。”林世航表示，味精的水溶解度很高，不过，凉拌菜的水分不多，撒上味精后溶解、分布不均，风味自然打折扣，最好将味精拌入酱汁，而非直接撒在菜肴上。

疫情下，人类被迫改变生活模式，下厨成了家常便饭，与其提心吊胆猜疑味精，倒不如改变重口味。谢玠扬提醒，“人们在意健康是对的，但不要抓小放大，不要只是跟着话题来关心自己的健康。”