这种食物含超多抗性淀粉 有效降低糖尿病罹患率

有鉴于第2型糖尿病的患者人数在英国不断地成长，为了解相较于外表光滑的豌豆，皱皮豌豆对血糖产生的影响为何，英国研究团队召集25人组成实验小组；结果发现，皱皮豌豆因为富含更多抗性淀粉(一种膳食纤维)，不但阻止饭后血糖的急速上升，还能降低食用者罹患第2型糖尿病的机率。

为了解长期食用皱皮豌豆与光滑豌豆的影响各自为何，研究团队执行长达4星期的实验。其招募25名志愿者，分为2组，1组食用鹰嘴豆酱，另1组则食用由皱皮豌豆製成的豆泥。研究人员在吃进去的豌豆中添加追踪分子药剂，以掌握两者吃下的豌豆如何为肠胃道吸收与消化。

结果发现，与外表光滑的豌豆相比，皱皮豌豆不论是整颗完整食用，还是磨泥混入，都可防止饭后血糖飙升。此外，研究人员还发现，豌豆的製作与烹饪方式，也会影响消化的速度。

研究团队认为，这项实验证明透过某些烹调或加工方式，如果添加至常吃的食物中，长期下来可防止血糖快速飙升，而这也提高生产更健康食品的可能性。

英国伦敦帝国学院的教授，也是研究团队成员的佛罗斯特博士(Gary Frost)解释，选择皱皮豌豆的原因是因为其变异基因，让其抗性淀粉含量较一般豌豆来的多，碳水化合物总量却较低。

其消化时间较长，无法于消化道的上部就完全消化，直到结肠都还会为细菌所发酵。当淀粉发酵时，会产生短鍊脂肪酸，而后者有助于增强产生胰岛素细胞的功能，进而控制血糖。

换言之，皱皮豌豆较一般豌豆拥有更多抗性淀粉。抗性淀粉较正常淀粉为人体分解的时间更长。最终在大肠中发酵，而非在小肠中消化，这些都是让其较一般豌豆更具优势的原因。

研究人员之一，也是英国伦敦帝国学院的彼得罗普洛(Katerina Petropoulou)博士指出，儘管英国推动健康饮食运动，但罹患第2型糖尿病的患者人数仍不断上升。第2型糖尿病患者血液中的血糖含量过高，这通常与超重或不运动有关。

其指出，改善吃下去的食物种类与内容，是维持人血糖水平正常最佳途径。"大量研究证实，富含抗性淀粉的碳水化合物对控制血糖水平有正面影响，从而降低罹患第2型糖尿病的可能性"。

淀粉是一种碳水化合物，人体分解后释放糖分；相较于一般淀粉，抗性淀粉分解的速度较慢，意味著糖也更缓慢的进入血液中，从而让血糖稳定的上升而不是像"云霄飞车"一般地上爬。