所谓“隔夜菜”，并不是单单指晚上剩的菜，科学点来说，放置超过8小时以上的菜，都属于隔夜菜的范围。家里吃饭经常有剩饭剩菜，把剩饭剩菜加热后再吃，在家长眼里也是挺正常的事情。隔夜饭菜并非绝对吃不得，不过隔夜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，鱼类海鲜则建议不要吃。很多人发现，当天炒菜放盐并不多，第二天加热后再吃，口味变咸了。
有些人听说过剩饭剩饭里会有致癌物亚硝酸盐，于是好奇这是因为亚硝酸盐太多，导致口味变咸吗？以下营养师就跟大家说说，剩菜剩饭变咸的原因。
我们先来说说亚硝酸盐的问题，这是一种二级致癌物，在腌菜、隔夜菜等很多食物里存在，亚硝酸盐致癌与否跟含量有直接的关系。
新鲜炒出来的绿叶菜，每公斤含有3毫克亚硝酸盐，静置一宿后到第二天，会升高到7毫克左右。这个水平并没有达到致癌、致病的指标，更不会对食物的咸淡口味产生影响。
真正让剩菜剩饭变咸的原因，其实是菜汤中的盐分，经过一夜时间慢慢渗透入菜中，导致咸味加重。另外二次加热时，随着水分蒸发，盐的浓度也会相对增加，所以变咸。
隔夜饭菜并非绝对吃不得，不过隔夜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，鱼类海鲜则建议不要吃。营养师一直不鼓励吃剩菜剩饭，主要原因倒不是因为亚硝酸盐，而是以下几个原因：
1、海鲜类食物
鱼虾蟹贝容易滋生细菌，最好不要隔夜吃。
隔夜吃海鲜类食物，鱼虾蟹贝这些都很容易滋生细菌，发生急性腹泻，甚至更严重的肠胃疾病。
2、绿叶菜
绿叶菜，虽然不存在亚硝酸盐超标的问题，但蔬菜里很多营养素，像叶绿素、维生素C隔夜后几乎都被破坏了。第二天再吃不仅口感不佳，也没有什么营养，不如不吃。
3、溏心蛋
鸡蛋，如果完全煮熟的鸡蛋，存放在冰箱里，第二天加热一下还可以吃。但如果是本身就没煮熟的溏心蛋，就很危险了。鸡蛋本身存在被沙门氏菌污染的风险，只是一种很容易引起食物中毒的细菌，它只有在超过71℃的沸水中加热，才能消除。溏心蛋这种半熟蛋，没有彻底加热。如果存放到第二天，就更危险了。
当然也不是所有的食物隔夜之后都不能吃，像肉类食物和主食，存放在冰箱取出后彻底加热，还是可以吃的。肉类食物主要成分是蛋白质、脂肪和铁、磷、钾、钙等矿物质，这些营养素并不会因为隔夜而损失，只是口感上不如刚做出来的食物好吃而已。
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