为何华人爱臭豆腐 西方人爱乳酪

"美国新闻与世界报导"周刊(U.S. News & World Report)日前公布新一年的最佳饮食排行榜，由地中海饮食抡元；而地中海饮食常用的橄榄油，向来被视为健康油品，不过，有些华人不喜用橄榄油做菜，理由是不习惯橄榄油的重味道。

其实橄榄油的气味，也是它在西方世界被视为好油的原因之一。

加州大学戴维斯分校食品科学与技术教授吉纳德(Jean-Xavier Guinard)说，"嗅觉偏好"往往是长期接触某种味道所形成的习惯，这就是为何有些西方人爱吃蓝乳酪(blue cheese)，而臭豆腐是一些华人的心头好。

不过，橄榄油分为很多等级，香味也无法一概而论。"Olive Oil Source"网站表示，橄榄油中含有数千种化合物，其中数百种化合物的相互作用，都可能使其产生不同风味。

苦及辣味 好油特征

就像酒或咖啡豆一样，橄榄油的品质也体现在味道上；专家表示，好的橄榄油尝起来有果香、青草香或杏仁味等，入喉时还可能有苦味或辛辣感；劣等的橄榄油，则会有腐臭、酒味或霉味等。

判断橄榄油品质的品油师，会用"正向特征"(positive attributes)及"负向特征"(negative attributes)，来形容及评价橄榄油的风味。

特级初榨橄榄油的标准，是必须具有至少一个正向特征，并且无任何负向特征；许多人较难接受的苦味或呛辣感，也算在"正向特征"中，是好油的特色之一。

但如果不辣也不苦，并不代表油的品质就一定不好，因为是否带苦或辣味，要视橄榄的品种而定。而一瓶橄榄油里，往往也会混入不同品种的橄榄，这都将影响到口感呈现。

而且除了橄榄的品种，像是土壤、气候、收成时机、提取过程、新鲜程度等因素，都会影响橄榄油的味道。

 好的橄榄油尝起来有果香、青草香或杏仁味等，入喉时还可能有苦味或辛辣感。(Pexels)

好的橄榄油尝起来有果香、青草香或杏仁味等，入喉时还可能有苦味或辛辣感。(Pexels)

饮食习惯 影响感受

其实不仅一些华人不喜苦辣味，有些美国人也会排斥。加州大学戴维斯分校在2011年的一项研究发现，74%的北加州民众不喜欢由品油师认定的高品质特级初榨橄榄油，而且有44%喜欢具腐臭风味的橄榄油。

主持该研究的吉纳德说："我们怀疑，这是因为消费者当年刚开始接触的橄榄油，是品质较差的进口油，这养成了他们的饮食口味。"

根据该研究，当时在美国以"特级初榨橄榄油"之名销售的油品中，有69%实际上不符标准。

光靠气味 有助减重

不过2013年一项德国研究指出，橄榄油的好处可能就存在于它的香气中。该研究显示，特级初榨橄榄油的气味，能让人产生饱足感，而且效果高出其他油脂。

这项由德国食品化学研究中心(German Research Center for Food Chemistry)进行的研究，在另一项实验里甚至发现，即使仅在食物中添加橄榄油味道的香味剂，也能让受试者减少热量摄取。

苦味及辣味通常出现在酚类化合物含量较多的橄榄油里，所以抗氧化力较强。一般而言，带苦味的橄榄油较适合肉类料理，微辣的橄榄油则较适合鱼类料理。