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以为只有蛋白质?大豆功能多到超乎想象
www.creaders.net | 2018-10-04 14:47:08  世界日报 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

大豆,不仅富有丰富的营养价值,还能为我们提供充足的蛋白质。国立台湾大学农业化学系教授苏南维表示,其实大豆的用途极其广泛,综观食品供应链,上至畜牧业所需的动物饲料,下至食品业使用的加工原料,黄豆功能多样,可应用在食产业中的各个领域。

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一般民众不太清楚大豆与毛豆的分别,苏南维表示,毛豆就是成熟度约70~80%的大豆,只不过在大豆全株鲜荚达至8成饱满时,进行采收加工而已。未经处理的大豆有30%~40%的蛋白质、20%的油脂和30%的碳水化合物,其余的是少量的膳食纤维、维他命和矿物质。

苏南维说明,大豆依照品质分为4级,视乎豆子的完整程度,或者有无夹杂外来物,品质等级越高,价格越高;大豆的加工方式有2种,一是萃取大豆油,制成沙拉油和人造奶油,二是经过脱油变成脱脂豆片,再制成大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和组织蛋白等。

苏南维指出,大豆油是全世界需求量第2大的油品,仅次于棕榈油,至于脱脂豆片制成的大豆粉,既能作为动物饲料的主要成份,在饮料、烘焙、肉品以至调理食品工业上的用途不胜枚举。以重组肉为例,不只有大豆粉,大豆浓缩蛋白及分离蛋白同样具备成胶的特性,重组肉方可黏着成形,是食品业不可或缺的重要原料。

生豆须煮熟避免食品中毒 加压差异造成豆腐密度不一

就制作方式而言,传统豆制品可分为大豆直接产品、发酵或不发酵大豆制品。第1种"大豆直接制品"是指能直接吃的毛豆、豆芽菜,苏南维提醒民众,由于生豆里有一种特殊的蛋白质"血球凝集素"以及胰蛋白酶抑制剂,会影响体内蛋白质的吸收率,建议黄豆一定要煮熟才食用;第2种"发酵制品"指酱油、味噌和纳豆等经过发酵的食品;第3种"不发酵大豆制品"才是大家最常见的豆腐、豆浆、豆花、豆皮和豆干等加工豆制品。

苏南维进一步解释,我们常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分,前者口感扎实绵密,后者因制作时豆浆浓度较低,加压的力度较小且时间短,因而质地细腻易破碎。另外在超市看到的盒装豆腐,制作工序与一般豆腐基本相同,差别在于所使用的凝固剂不同,做法是将葡萄糖酸内酯先放入包装后再注入豆浆凝结,透过加热,使葡萄糖酸内酯分解、生成葡萄糖酸,使得豆浆中的蛋白质凝固,便成为盒装豆腐了。

大豆虽富含蛋白仍缺必需胺基酸 苏南维:应均衡食用各式谷物

不少人或茹素者误以为大豆可作为蛋白质的唯一摄取来源。苏南维强调,虽然人体对大豆蛋白消化率高,然而大豆蛋白中的胺基酸组成中,甲硫胺酸(Methioine)含量相对较低,每100公克大豆中,甲硫胺酸约300~400毫克,根据联合国粮食及农业组织(FAO)每日营养摄取建议,58公斤女性的甲硫胺酸每日建议摄取量为700毫克,70公斤男性的每日建议摄取量则为800~1100毫克,只摄取大豆制品作为蛋白质,难以获得足量甲硫胺酸,过度缺乏可能造成生理机能上的失调。

苏南维也因此建议民众,平日摄食大豆制品外,也要额外补充其他谷物类制品,例如:小麦、糙米等等,弥补各类谷物间所欠缺的营养成分,才能确保各类营养素充足摄取,维持人体机能正常运作。

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