葱细胞破碎时，液泡中的蒜氨酸酶就与ACSO接触，后者被水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时还生成丙酮酸和氨，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分，也被人们称之为催泪因子。
有句老话是，“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，这正是我们吃这三种辣味调料的真实写照。辣椒的辣让人无处躲藏，不光是嘴辣，手辣，连眼睛也辣。辣椒素的威力可以扩展到我们的每一根毛孔，因为只要有温度感觉细胞，辣椒素就能跟上去，让人里里外外辣个痛快，连大便时都不会放过。于是，辣椒成了爱者深爱，厌者深厌的一种蔬菜。
大蒜就不一样了，平常不显山不露水的，即使在嚼蒜瓣的时候也不会让人火辣难耐，但是一旦吞下过多的大蒜，那麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉，就像吞下一颗没办法消化的红火碳，这是因为，大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要没人打扰，一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速地变成大蒜素，一场火烧火燎的纠结在所难免。大蒜素可以被高温破坏，所以熟大蒜是不辣的。
而，姜的辣味总是那样持久，恒定，却又温和。即使不能吃辣椒的人，对些许的姜丝姜末也不会有反感。更妙的是，在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味还是姜的辣味。它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中，也不会像大蒜那样干脆变成了无味的“面团”。
姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称，它们的共同特点就是辣味，以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素发现的时间并不长，1879年时才第一次被提取出来。在随后的几十年里，人们逐渐认清了这个负责的家族，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为，姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。
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